3月,春暖花开,万物复苏。随着全国疫情防控态势“向稳向好”,与百姓生活密切的餐饮业正在加速复工。

春节前的一场疫情,让原本准备大干一场的餐饮业遭受重创,举步维艰。在危机面前,餐饮人纷纷走上自救之路,尝试新思路,寻找新业态,无论是老字号还是新招牌都将战线转移到线上外卖业务,探索突围的契机。

上海老味道海金滋在门店停摆2个月,许多员工无法返沪,仅有本地老员工支撑的情况下,于3月初开始了复工复产。复工后,在美团“春风行动”帮扶下开始恢复经营,复工初期海金滋和美团外卖合作开通了企业团餐项目、同时自身重视顾客维护及菜品研发,经过一段时间外卖营业额恢复了85%,平均单店月销都在4000左右。

从单店到8家门店，传统餐企海金滋成功转型连锁经营模式

说起浓油赤酱的上海本帮菜,不得不提发家于进贤路上的海金滋餐厅。海金滋创立于1985年,创始人郑女士凭借着多年的好厨艺以及实惠的价格,深受附近居民喜爱。三四十平米的门店面积,顾客常常需要拼桌就餐,即便如此,每天排着长队等待就餐的人们依旧络绎不绝。海金滋曾先后多次登上“大众点排”评价榜前十,并被众多旅游杂志推荐为来上海必吃的本帮菜餐厅,吸引着众多明星网红,以及中外游客慕名前来品尝。

“像大家熟知的葱烤大排、蟹粉蛋、草头圈子、干烧鲳鱼等特色菜30多年来在菜单上从未变过,包括制作都是最早的传统烧法,让味道始终保留如初。”现任海金滋当家人高丰介绍道,“原先最早的葱烤大排,是我母亲平日里烧给父亲吃的,自己‍研发的一道菜,虽然名字比较家常,但经过独特的腌制手法和烹饪手法后,在口味上很受顾客欢迎。”

连锁餐饮是餐饮业发展到一定时期的必然产物,这一点毋容置疑。维持了单店模式长达29年之久的海金滋也于2013年开始了连锁经营的尝试。高丰表示,“最早的‘弄堂小店’只有三十几个平方大小,‍客人过来只能排队等候,并且门口不能停车,只要顾客停车‍就面临200块钱的罚单。本帮菜在上海‍需求量比较高,海金滋又属于大众化消费餐厅,外地来沪旅游的人和本土的居民都有这方面的就餐需求,‍上海的餐饮发展势头也比较好,海金滋自身也有了一定的经验和顾客积累,我们便做出了开分店的决定。”

也正是在海金滋第一家分店,“海金滋大华店”开业的2013年,年仅25岁的高丰正式进入海金滋并全面接手门店管理工作。高丰做事果断,目光敏锐,大刀阔斧地对后厨、前厅、服务等进行了全面提升,在他的领导下,海金滋从弄堂走进商场、写字楼,以“一年一店”的速度在上海进行扩张,步入迅速发展的轨道。如今的海金滋,已由最初的三四十平面积大小的一家“夫妻小店”发展成为在上海拥有8家门店,均店200-400平,单月流水达到五六百万的知名连锁餐厅。

美团多举措帮扶,助力海金滋平安“过冬”

一路顺风顺水的海金滋,在今年春节遭受了第一次打击。“压力蛮大的。”高丰表示,“春节期间本该是一年中最忙的时候,然而今年却突然停了下来,很不适应。面对突如其来的疫情,只能选择暂时闭店等待疫情平稳再做打算。这一等就到了3月初,应上海复工复产复市要求,海金滋打开店门恢复了营业,也仅仅只是恢复外卖业务。好在美团外卖单量比较多,保证了现金流的充足。就在上周,我们也逐渐恢复了堂食,因为顾客对线下就餐存有顾虑和门店就餐的限制,堂食还不是很理想,但能够做到现在的业绩,已经超出了我的预期。”

高丰坦言,“复工后海金滋自身没有做出什么改变,反而美团业务经理第一时间和我取得了联系,加大了曝光力度,提供活动‍补贴,扩大配送范围、配送费减免,增设安心卡等举措,帮助迅速打开外卖的增收渠道。在堂食关闭的情况下,现金收入主要来源就是外卖平台,平台的帮扶意义重大,一定程度上帮助海金滋减少了开支,减缓了压力。”

积极布局外卖业务,海金滋开拓新变现渠道

随着互联网与餐饮业的不断发展,以及“懒人经济”、“宅文化”的催生,外卖已经成为当下人们的主流生活方式之一。高丰透露,海金滋是布局外卖业务较早的餐厅门店。2013年海金滋第一家分店营业后,‍排队现象还是比较明显,想着分流一些顾客到线上,便在2014年加入了外卖业务,但由于当时外卖并未普及,海金滋也缺少收银设备和外卖阶段设备,单量相对较低。直到2017年海金滋正式加入美团,订单量开始呈现逐年增长趋势,从去年开始外卖收入已达到50%,和堂食持平。外卖体量的提升,海金滋做了一系列优化工作,包括增加收银系统、电脑设备、厨房设备等等。

“餐饮讲究‘一热三分鲜’,外卖餐品对口感和温度有着更高的要求。”高丰表示,“海金滋的外卖和堂食在同一条制作线上。起初,我们把整本堂食的菜单全部转化到了外卖上,后来经过调整,我们在外卖菜单上选择了口感对温度要求不是特别敏感,或者配送过程中温度损失比较低的产品。同时,为了提高出餐速度,海金滋对厨房设备进行了升级改造,并加强了人员培训。”

在高丰看来,海金滋外卖业务发展壮大最主要的因素有三点:一是严抓产品质量。海金滋单店厨师数为10人,厨师的招聘要求是具备5年以上的本帮菜烹饪经验,并由在海金滋工作10年以上的老厨师来教授,在出餐上有了一定保障,并且海金滋有统一的进货途径,还自建了仓库,自行为门店配送食材;二是餐品性价比高。出餐份量足,让顾客感受到实惠,海金滋从未出现节约、克扣食材的行为;三是接地气,听取顾客意见。海金滋会根据顾客喜好,增加一些顾客‍喜欢吃的菜。

另外,人才留存率上也是海金滋的一大特色。高丰自豪的说:“餐饮行业人员流动性大,用工荒趋于常态化,但海金滋却未发生过这种情况。因为海金滋所有厨师长均是很早就来到门店,从厨师开始做起,长久的时间建立了很高的忠诚度。海金滋在员工福利上也投入较大,针对年轻的厨师和新员工,海金滋会提供长期的培训。自2013年开始至今,包括厨师长、管理者在内基本没有人员变动过,仅仅走过一名员工,还是因为自身创业开店的原因。这也是海金滋餐品在外卖和堂食上口碑居高不下的因素之一。”

从弄堂里的“夫妻小店”到走上连锁化经营道路,海金滋完成了第一代至第二代门店的迭代更新。依托外卖业务常规化运营的海金滋将在疫情过后,搭乘外卖这趟快车,率先进入“下一代门店”模式,在“数字化 生态圈”的行业竞争占领一席之位,打造出“线下体验,线上消费”的发展模式。也正如高丰所言,“在外卖和堂食相结合运营管理下,海金滋将逐步壮大,预计今年下半年还会在上海完成1至2家门店的扩张布局。”